Macarons à la vanille et à la pistache

macaron

     Les macarons: recette à la fois tellement simple mais en même temps tellement compliquée à réussir. Il suffit qu’on mélange un peu trop ou pas assez, que le four soit mal réglé… bref tant de galères. En bref: s’entrainer est la clef. Sinon, vous pouvez réaliser une meringue française sans sucre cuit, plus facile pour débuter

macaron 2

Macaron avec meringue italienne
pour une trentaine de macarons

-> Coques

175 grammes de sucre glace

175 grammes de poudre d’amandes

165 grammes de sucre cristal

60 grammes d’eau

130 grammes de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante divisé en 2 fois 65 grammes (de préférence, séparer les blancs des jaunes un ou deux jours avant la confection des coques)

Colorant alimentaire liquide ou en poudre

 

     Dans un mixer, mixer finement la poudre d’amande, la tamiser avec le sucre glace dans un bol. Ajouter le colorant alimentaire et mélanger vigoureusement avec une partie des blancs liquéfiés (65 grammes).

     Dans une casserole, mettre le sucre cristal avec l’eau. Faire un sirop de sucre sur feu vif jusqu’à ce que le température du thermomètre indique 118°C. En même temps, battre les 65 gr de blancs d’oeufs restants avec une pincée de sel dès que le sirop a une température de 60°C. Il faut qu’ils soient fermes lorsque le sirop atteindra sa température finale.

     Ensuite lorsque le sirop est prêt, le verser sur les blancs d’oeufs montés en filet pour cuire ces derniers. Continuer à battre jusqu’à ce que la meringue fasse des becs d’oiseau ou pics à la sortie du fouet.

     Prendre un tiers de la meringue et la mélanger avec le mélange amande-sucre glace pour détendre l’appareil à l’aide d’une maryse. Ne pas hésiter à casser les blancs. Puis rajouter le reste de la meringue en incorporant doucement celle ci au mélange  en partant du centre vers l’extérieur du bol, on appelle cette technique macaronner. La pâte est prête lorsqu’elle forme une ruban lorsque vous soulevez la pate avec maryse au dessus du bol.

     Faire des petits tas de pâte grâce une poche à douille, disposés en quinconces sur une feuilles de papier sulfurisé. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour faire échapper les bulles d’air afin d’éviter qu’ils ne se fissurent à la cuisson. Laisser « croûter » (=reposer) 25 min minimum puis faire cuire entre 150 à 160° au four selon la puissance de celui-ci environ 10-12 minutes.

-> Ganache vanille

160 grammes de crème fraiche liquide

3 gousses de vanille dont les graines seront extraites

110 grammes de chocolat blanc, de préférence de bonne qualité

Faire fondre le chocolat au bain marie puis verser en trois fois la crème liquide portée au préalable à ébullition avec les graines de vanilles. Faire reposer au frais.

-> Ganache pistache

125 grammes de crème fraiche liquide

150 grammes de chocolat blanc*

12 grammes de pâte à pistache

 

Faire fondre le chocolat au bain marie puis incorporer en 3 fois la crème liquide chaude préalablement portée à ébullition avec la pâte de pistache. Laisser refroidir pour qu’elle prenne une texture assez dure, facile à travailler.

-> Montage

Pour finir à la poche à douille, garnir les macarons d’une noisette ou plus selon vos goûts de ganache et conserver au frais.

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